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溫暖你的心─軟心肉排的故事

馬偕紀念醫院/營養醫學中心/嚴暐傑管理師

　　當我們的長輩或患病的好友，因著吞嚥能力或逐漸衰弱的肌肉而退化，連生命最基本需要的─水，飲用時都要冒著嗆咳甚至生命的風險。眼見餐桌上香Q的白飯換成了濃稠的稀飯，平日愛吃的滷肉、雞腿，或是青翠的炒青菜，最終只能是一大杯攪打得稀爛、顏色詭異的泥狀餐，似乎吞嚥能力不佳就只能吃這樣的東西，看著就覺得提不起食慾。往往到了用餐時刻，這杯糊爛的泥狀餐，像是一條界線區分了自己與其他人。

　　因著臨床上許多這樣的現象，馬偕紀念醫院營養醫學中心觀察到，飲食不只攸關健康的因素，同時也有著心理的感受，事關人性的生活品質與尊嚴。我們想著究竟除了營養上的照護外，還能夠多做些甚麼？讓餐桌上的界線不再那麼壁壘分明？是否能讓長輩或病人也能夠與家人一同用餐？故開啟了一趟不被眾人看好，卻很重要的─事關對生命態度─照護食品開發旅程。

　　許多人常有刻板印象認為營養師設計的菜單都太健康不好吃，但本院營養醫學中心蔡一賢營養師研發此產品卻是想著怎麼讓食用者能夠更好入喉、更喜歡吃這樣的產品去設計，其中許多巧思是與廠商一起歷經三年多的改良，才有了目前第一批的成品─軟心肉排。

　　軟心肉排採用最不易軟化或咀嚼的雞肉或豬肉，經特殊技術處理後卻有著像起司蛋糕般細緻的質地，為的是讓食用者能夠輕鬆的抿碎，但又不至於連微小肌肉都用不到的程度。此外，為了吞嚥上的安全，降低異物感或嗆咳的機會，成品在細碎後仍會保持一定的稠度。

　　除了配合食用者的咀嚼與吞嚥條件外，考量到長輩和病人因味蕾的退化，調味上不能僅比照普通健康民眾的要求，而是需要較濃郁的口味，故我們特別以臺灣人熟悉的蔥油、滷肉、糖醋和三杯進行調味，在享用時能夠與記憶中的味道相符，更增食用時回憶的熟悉感。

　　根據統計台灣長者約有20%有肌少症的狀況，且飲食蛋白質因咀嚼困難而吃不夠。故在營養成分設計上，考量上述需求，營養師特別增加蛋白質的來源，達成每一份約70公克的軟心肉排，就有7公克的蛋白質，這樣的份量若再搭配豆腐或雞蛋等，即可滿足當餐的蛋白質的需求。

　　最後在產品使用上，僅須以簡單的微波或電鍋復熱，就能快速獲得一份熱騰騰的餐食；而為了使手部較為無力長者或患者，不論是左右手都能輕易的撕開包裝的封膜，並且輕鬆的倒出在盤上而有了特別的設計；外觀上也以較大的文字和強烈的配色，使長輩能夠輕易的辨別。

　　希望透過軟心肉排整體的研發的概念，使餐桌上的界線不再那麼清晰。我們承認當身體邁入了老年和患有不同疾病時，改變是一種不可逆的過程，所以用餐的習慣和方式一定有所不同。但我們希望這個改變是可以和緩地進行，透過軟心肉排的誕生，也是向民眾、業界廠商提出呼籲─餐桌上也需要一個共融的場域，希望透過這款產品讓更多廠商也能投入這個領域當中，也讓民眾知道飲食的尊嚴應當謹慎地看待。因為我們都會經歷這些人生的階段，在思考怎麼對待我們有需要的親朋友好友時，其實也就是在思考怎麼對待未來的自己。

　　最後，我們期盼藉著軟心肉排，將溫暖的心意，由吞嚥送到食道也送達心裡。或許我們有一日也會忘了雞肉咬起來口感的時候，仍能透過四種台灣味的軟心肉排，咀嚼過往記憶中的美好。